Безопасность продукции, процессов ее изготовления, хранения, перевозки и реализации предполагает состояние, при котором ответственные лица осознают потенциальные угрозы, могут их держать под контролем и исключают возможность реализации недопустимого риска для потребителя.
Соприкасаясь с продукцией, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней, поэтому работа в чистых помещениях для ряда отраслей (например, пищевая, фармацевтическая, здравоохранение) требует проведения профессионального гигиенического обучения всего производственного персонала, а также других лиц, имеющих доступ в производственные и складские зоны. Такое обучение направлено на повышение культуры производства, распространение знаний о здоровом образе жизни, профилактику заболеваний и осознание источников опасности для здоровья человека и его близких.
На таких предприятиях лица, поступающие на работу, должны подтвердить состояние здоровья, пройти профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Первичная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу, последующая – как минимум, один раз в 1-2 года. Длительность и объем профессиональной гигиенической подготовки определяется с учетом функционала каждого отдельного работника. Сложно спрогнозировать необходимое количество часов подготовки, однако в большинстве случаев рекомендовано выделять не менее 12-ти часов обучения.
Форма подготовки может быть очной (семинары, тренинги, инструктажи), очно-заочной или заочной (самоподготовка) по утвержденным методическим материалам. Для лиц, впервые устраивающихся на работу, а также для лиц, показавших недостаточный уровень своих знаний и навыков, самоподготовка недопустима. В большинстве случаев приоритет следует отдавать очному индивидуальному обучению. Обучение в группе может быть только в виде общих указаний, относящихся к санитарному минимуму, и не достигает той цели, которая возможна при индивидуальных занятиях (инструктажах). К тому же большинство людей не овладевают гигиеническими навыками после первого инструктажа или беседы.
Для улучшения качества обучения широко используются стенды, визуальные инструкции и информационные брошюры. Программа и методический материал для подготовки может включать следующие темы:
- Понятие о здоровом образе жизни. Вредные привычки и их последствия.
- Инфекционные болезни. Источники инфекций и механизмы передачи возбудителей инфекционных болезней.
- Профилактика инфекционных заболеваний.
- Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
- Требования к поддержанию чистоты на рабочем месте.
- Контроль загрязнений. Программы предупреждения загрязнений.
- Основы микробиологии.
- Правила переодевания при входе/выходе в чистых помещениях.
- Правила поведения на рабочем месте.
- Обязанности администрации предприятия по обустройству санитарно-бытовых помещений.
- Ответственность за нарушение санитарного законодательства.
По результатам обучения требуется контроль знаний и навыков. Контроль знаний проводится в форме устного собеседования или в виде тестового контроля. Рекомендуется задавать 35 и более вопросов с проходным баллом не менее 70 %. Контроль навыков проводится при наблюдении за действиями и/или поведением работника. Иногда для этих целей используют симуляторы в смоделированных условиях, например, фанерные копии комплекса чистых помещений с муляжами оборудования, в котором отрабатываются и проверяются необходимые навыки гигиенического поведения.
При неудовлетворительном результате аттестации работник направляется на повторную гигиеническую подготовку по только очной форме (инструктаж). Также на внеочередную подготовку с последующей аттестацией направляются лица, допустившие нарушения установленных санитарных требований, выявленные в ходе процедурного контроля или при регуляторных инспекциях. Отметка о прохождении гигиенической аттестации обычно вносится в личную медицинскую книжку.
На некоторых фармацевтических предприятиях используется практика оформления гигиенических обязательств, когда работник, прошедший обучение, добровольно подписывая такое обязательство, декларирует свою приверженность к здоровому образу жизни и соблюдению правил личной гигиены.
Личная гигиена
Личная гигиена – это набор санитарных правил, которые должны соблюдать работник на предприятии. Правила личной гигиены формируют ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, медицинскому освидетельствованию персонала.
Соблюдение правил личной гигиены зависит от многих факторов, но есть три ключевых. Первый – отношение к здоровью, второй – гигиеническая инфраструктура, и третий – грамотная санитарно-просветительская пропаганда, правильные советы и рекомендации для персонала.
Здоровье персонала
Отношение к здоровью персонала – одна из важнейших характеристик культуры производства. При поступлении на работу и затем периодически работники отдельных профессий, производств и подразделений обязаны проходить профилактические медицинские осмотры в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и профессиональных заболеваний.
Администрация предприятий должна обеспечить условия, необходимые для своевременного прохождения работниками медицинских осмотров с внесением данных о его прохождении в личные медицинские книжки. Объем и периодичность медицинских осмотров, проводимых с целью выявления источников инфекции и/или в целях профилактики профессиональных заболеваний обычно регламентируются приказами Министерства здравоохранения. Работники, отказавшиеся от прохождения медосмотра не могут допускаться к работе.
Каждый работник, имеющий доступ в производственную зону, должен пройти инструктаж в ходе которого ему разъясняются признаки наиболее распространенных инфекционных заболеваний, включая признаки кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе). Необходимо обратить внимание работника на то, что при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов он обязан известить своего руководителя и обратиться в здравпункт или медицинское учреждение для назначения лечения. Также работник обязан извещать здравпункт обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в своей семье.
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу - болезни, характеризующиеся скоплением гноя.
Стандартом качественной работы на многих предприятиях считается ежедневный осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи. Для фармацевтических предприятий это является обязательным требованием (пункт 2.15 GMP ЕС). Лица с такими заболеваниями, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к производству продукции не допускаются.
Все лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных болезней, если они могут явиться источниками загрязнения продукции или распространения инфекционных заболеваний при выполнении своих производственных задач, с их согласия временно переводятся на другую работу, не связанную с риском распространения инфекции. При невозможности перевода работник временно отстраняется от работы с выплатой ему пособия по социальному страхованию.
Должен быть установлен стандартный алгоритм реагирования при порезах или ожогах. Исходя из критичности производства необходимо установить приемлемость продолжения работы после оказания первой медицинской помощи.
Гигиеническая инфраструктура
Администрация предприятия должна создать необходимые условия для соблюдения правил гигиены на предприятии – оборудовать туалеты, комнаты гигиены, умывальники с холодной и горячей водой, раздевалки. И не просто однажды создать необходимые условия, а и обеспечить постоянную их пригодность.
Нужно назначить ответственного за ежедневную проверку состояния санитарно-бытовых помещений, исправность используемых устройств и своевременное пополнение расходными материалами (жидкое мыло, дезинфицирующий раствор для обработки рук, полотенца или салфетки, туалетная бумага и др.). Для этого нужна специальная кладовая, расчет еженедельной потребности и обеспечение их неснижаемого запаса. Факты ненадлежащего состояния санитарно-бытовых помещений требуют тщательного расследования со стороны службы качества. Например, отсутствие дезинфицирующего раствора в туалете может привести к переносу микроорганизмов и яиц паразитов (глистов) на рабочие поверхности оборудования и даже в продукт.
Гигиеническое воспитание
Наличие хорошей гигиенической инфраструктуры еще не дает гарантий соблюдения правил личной гигиены. Люди бывают разные. Одни тщательно следят за собой, с удовольствием плескаются в душе и при каждом удобном случае бегут мыть руки, других приходится заманивать хитростью, уговорами и даже угрозами. Такое поведение человека зависит от его отношения к собственному здоровью и здоровью своих близких, личных качеств, имеющихся бытовых условий и ориентации на здоровый образ жизни.
С одной стороны, предприятие не обязано заниматься воспитанием. С другой – внимательное отношение к воспитанию гигиенической культуры у каждого работника во многом помогает сформировать устойчивые, твердые качества, выработать навыки гигиенического поведения, утвердить в сознании каждого работника взгляды и убеждения, обеспечивающие высокое уважение к системе санитарно-гигиенических знаний и требований, нетерпимость к нарушениям последних как со своей стороны, так и со стороны окружающих.
Гигиеническое воспитание – это процесс, в котором всегда участвуют две стороны: воспитатель и воспитуемый, где активную роль в выработке желаемых качеств играют обе стороны и где без деятельного участия воспитуемого положительный результат в формировании личности, здорового образа жизни невозможен. Функцию воспитателя обычно берет на себя здравпункт предприятия, разъясняя работникам элементарные гигиенические правила, вплоть до правил посещения туалета, приема душа, умывания и правильного ухода за зубами.
В этом вопросе много интересного опыта. Некоторые компании вводят на своих производственных площадках специальный гигиенический час, который проходит один раз в неделю. В течение этого часа медицинская сестра здравпункта обучает работников правилам мытья рук, использования устройств и приспособлений для сушки рук, ухода за зубами, волосами, ногтями и др. в специально оборудованной комнате с умывальниками и зеркалами. Во время обучения работники изучают правильную последовательность действий и многократно отрабатывают свои навыки. Дополнительно, врач-гигиенист дает рекомендации по выбору шампуней, помогает в подборе зубной пасты, рекомендует жесткость и наиболее подходящую конструкцию щетки и др. Гигиенический час входит в программу обучения и является обязательным для каждого работника 1-2 раза в месяц на протяжении 3-х лет с момента трудоустройства.
Администрация предприятия должна стремиться к влиянию на своих работников в вопросах своевременного обращения к врачу. Необходимо часто и доходчиво разъяснять работникам опасность самолечения кишечных инфекций, заболеваний ЛОР-органов и др. Необходимо разъяснять, что при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство практически, неизлечимо. Поэтому при очередном медосмотре и обнаружении бессимптомного носительства патогенных микроорганизмов такой человек будет отстранен от работы и, в дальнейшем, уже никогда не сможет работать в сферах, где важно соблюдать требования к здоровью и правила личной гигиены.
Защитная одежда
Дополнительным элементом защиты производственной среды от загрязнений, связанных с человеком, считается обеспечение работников защитной (санитарной) одеждой. Комплект защитной одежды определяется условиями производства и зависит от класса чистоты используемых помещений. Защитная одежда всегда должна быть чистой, полностью прикрывать тело и волосы, хорошо застегиваться и при этом быть комфортной для персонала.
Каждый работник, имеющий допуск в производственную зону, обеспечивается двумя-тремя комплектами защитной одежды, проходит обучение правилам ее надевания и должен регулярно подтверждать свои навыки на практике. Аналогичные требования предъявляются и к персоналу инженерной службы. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Стирка одежды должна осуществляться централизованно без риска перекрестного загрязнения. Для этого необходимо оборудовать комплекс для очистки одежды, с учетом требований, предъявляемых к соответствующему классу чистоты, или заключить контракт со специализированной прачечной.
Не менее важно отработать сценарий допуска посетителей. Все посетители должны проходить инструктаж по соблюдению правил гигиены и поведения в производственных зонах, правилам надевания комплекта одежды. В большинстве случаев посетители обеспечиваются одноразовой одеждой и защитной маской. Такой подход минимизирует возможность переноса биологических загрязнений в производственную среду и на одежду производственного персонала.
Санитарная подготовка производства
Не только человек может служить источником микробного загрязнений и инфекций, но и грязное оборудование, присутствие насекомых и грызунов, длительное хранение полупродуктов, несоблюдение температурных и влажностных режимов при изготовлении и хранении продукции и др. На этом нужно делать отдельный акцент в ходе профессиональной гигиенической подготовки. Помимо соблюдения требований к здоровью, личной гигиене и правил использования защитной одежды производственный персонал должен соблюдать требования санитарной безопасности, которые условно делятся на 3 категории: (1) санитарные требования к технологическому процессу и этапам обращения продукции, (2) соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря и (3) уничтожение насекомых, грызунов.
Персонал должен знать принятые на предприятии схемы движения материальных и людских потоков, правила зонирования и товарного соседства, санитарные правила обращения с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией.
Для поддержания чистоты рабочего места необходимо идентифицировать все источники загрязнений, разработать методики очистки помещений, оборудования, съемных частей и расходных материалов, подобрать эффективные моющие и дезинфицирующие растворы, своевременно проводить дезинфекцию и стерилизацию и др. В ходе обучения особое внимание уделяется акцентам на запрещенные действия (чего делать нельзя!) при проведении очистки, дезинфекции и/или стерилизации.
Там, где это необходимо, акцент нужен и в отношении насекомых и грызунов. Нужно не просто «пугать» персонал их присутствием, нужно разъяснить природу такого страха. Мухи и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей многих инфекций, в том числе пищевых отравлений и глистных инвазий. Мухи и тараканы – питаясь разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека, пищевыми отбросами, могут загрязнять продукцию возбудителями туберкулеза, дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр. Крысы и мыши – могут проникать во вспомогательные помещения (например, склады), инфицировать пищевые продукты мочой и экскрементами, содержащими патогенных микроорганизмов (чума, проказа, лептоспироз...).
Каждому работнику необходимо доходчиво разъяснять опасности, связанные с появлением насекомых и грызунов на производственных объектах, указать на признаки появления и недопустимость самостоятельного устранения очага их размножения, разъяснить алгоритмы последующих действий.
Санитарный надзор
Качественное обучение необходимо поддерживать надежным контролем. Для предупреждения, своевременного обнаружения и пресечения нарушений санитарных требований на каждой производственной площадке следует назначить санитарного инспектора или даже организовать Отдел санитарного надзора. Основные задачи санитарного инспектора – осуществлять ежедневный контроль исполнения всех санитарных правил, установленных на предприятии. Для этого санитарный инспектор делает ежедневный обход контролируемых зон, проводит выборочный осмотр персонала, используемого оборудования и санитарно-бытовых помещений.
Хорошими показателями соблюдения установленных гигиенических правил являются показатели расхода антисептика для обработки рук, моющих и дезинфицирующих средств для обработки поверхностей, расходных материалов (перчатки, комплекты одноразовой одежды и др.). На отдельных предприятиях инспектор обеспечивается приборами для проведения микробиологического экспресс-контроля и др.
Результаты санитарного надзора должны обобщаться и регулярно анализироваться со стороны высшего руководства. Ошибки отдельных работников должны тщательно расследоваться и учитываться в программах первичного и последующего профессионального гигиенического обучения.
Для реализации своих обязанностей санитарный инспектор должен иметь право:
- беспрепятственно посещать контролируемые зоны и помещения;
- проводить санитарные и гигиенические расследования;
- давать предписания, обязательные для исполнения в установленные сроки, в том числе по временному отстранению от работы, проведению внеплановой дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- проводить отбор образцов для исследований воздуха рабочей зоны, используемой воды, изготавливаемой продукции;
- направлять работников на внеплановый медосмотр;
- проводить досмотр транспортных средств, поданных на разгрузку/погрузку сырья или продукции;
- и даже посещать с согласия работников их жилые помещения в целях обследования их жилищных условий.
Последний пункт (право посещения жилища) всегда вызывает серьезные дискуссии. С точки зрения социальных взаимоотношений – это излишне, однако с позиции усиления гарантий качества продукции – крайне полезно. Конечно этим нельзя злоупотреблять, и подобные посещения должны быть крайне редкими.
Гигиеническая подготовка персонала крайне важна для соблюдения установленных в ряде отраслей санитарных правил. Бескомпромиссное соблюдение правил дает потребителям гарантии качества продукции, а собственникам – гарантии отсутствия критических замечаний со стороны контролирующих организаций. Для достижения заданного уровня санитарного состояния производства администрация предприятий должна определить санитарные цели и ежегодно разрабатывать план профилактических мероприятий, направленный на их достижение.
Как это можно сделать – читайте в следующем номере журнала.
- лабораторное оборудование и приборы
- лабораторная посуда, пластик, расходные материалы
- химические реактивы
- лабораторная мебель
- средства автоматизации лабораторных исследований
Посетив «Аналитику Экспо», Вы сможете:
- ознакомиться с новейшими разработками от ведущих производителей аналитического оборудования
- узнать о передовых методах и подходах, использующихся в лабораториях других компаний
- укомплектовать лабораторию «под ключ» с учетом ваших потребностей и особенностей поставленных задач
- узнать больше о возможностях и особенностях разных методов лабораторных исследований: хроматографии, масс-спектрометрии, хемилюминометрии и других
Среди участников:
Брукер, Диаэм, Катроса, Лабтех, Меттлер Толедо, Миллаб, Сарториус, Токио- Боеки, Хроматек, Хромос, Шелтек, Шимадзу, Экросхим, Энерголаб, Elmi, Hanna Instruments, IKA, LOIP, Nuve, Voessen и многие другие.
Список участников >>
Мероприятия деловой программы выставки «Аналитика Экспо» – это платформа для
открытого диалога, обмена опытом и повышения компетенций в области аналитических
исследований.
В фокусе самые актуальные вопросы работы аналитической лаборатории,
процессы аккредитации и автоматизации, самые востребованные методы химических
исследований, использующихся в разных областях науки и в лабораториях предприятий разных
отраслей деятельности: в фармацевтике и медицине, на пищевых производствах, предприятиях
нефтехимии и других.
Ведущие российские ученые и практики, лидеры мнений, признанные эксперты в своих
отраслях выступят на мероприятиях научно-деловой программы. Имена докладчиков уже
доступны в расписании на сайте .
Посещение всех мероприятий бесплатно по билету на выставку.
Получите бесплатный электронный билет на сайте выставки
Получите книгу в подарок за лучший вопрос о хроматографии
Выставка «Аналитика Экспо» и ГК «Виалек» объявляют конкурс на лучший вопрос Илье Михайловичу Кейтлину – эксперту в области фарманализа, автору статей и обучающих курсов по вопросам валидации и трансфера аналитических методик.
Весной 2019 года в издательстве «Виалек» выходит книга «Проблемы ВЭЖХ, валидации и трансфера аналитических методик в вопросах и ответах»
.
Работа основана на общении со слушателями семинаров по высокоэффективной жидкостной хроматографии, валидации аналитических методик, аналитическому трансферу и на возникших в процессе профессиональной деятельности вопросах и проблемах.
Предложенная в книге информация может быть полезной специалистам аналитических лабораторий фармацевтических, химических и других предприятий, где применяется ВЭЖХ, разрабатываются, валидируются (верифицируются) и передаются аналитические методики.
У посетителей выставки «Аналитика Экспо» есть уникальная возможность стать обладателем книги с автографом автора.
Пришлите в дирекцию выставки вопрос эксперту или опишите проблему, с которой Вы столкнулись в процессе валидации аналитических методик, аналитического трансфера, исследований методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Автору самого интересного вопроса Илья Михайлович вручит книгу со своим автографом в рамках презентации, которая пройдет в рамках выставки «Аналитика Экспо» 25 апреля с 12.30 до 13.30 на площадке Analitika Show.
Ждем Ваших вопросов до 10 апреля 2019 года по электронной почте: [email protected] .
Руководитель научно-деловой программы выставки Елизавета Каленчук.
Для посещения выставки «Аналитика Экспо» и презентации книги получите
Статья была опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 4 июль 2017 .
Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.
Общие требования
Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).
Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:
- прохождение медицинского осмотра;
- использование для работы чистой санитарной одежды;
- содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
Руководители предприятий обязаны обеспечить:
- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
- проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
- наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.
Обратите внимание!
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.
Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:
- осмотр терапевтом;
- флюорографическое обследование органов грудной клетки;
- исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
- соскоб на энтеробиоз;
- осмотр дерматовенерологом;
- исследование крови на сифилис;
- бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.
К сведению
Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.
Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.
Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:
- с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
- кишечным бактерионосительством;
- венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
- чесоткой, педикулезом;
- некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
- активными формами туберкулеза.
При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.
Личная гигиена
Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
- не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
- стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
- руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
- работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
- головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
- производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.
Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.
К сведению
Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.
Гигиеническая обработка рук
Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.
Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.
Обратите внимание!
Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.
При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.
К сведению
Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.
Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.
Важно!
Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.
Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.
Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.
Особенности личной гигиены на отдельных видах производств
На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.
Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.
Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.
На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.
Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.
Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.
Обратите внимание!
В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.
Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.
В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.
Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.
Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:
- нарушения технологического процесса приготовления блюд;
- нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
- нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
- несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
- нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.
В современных условиях ни одно предприятие рыбной промышленности не сможет добиться высокой производительности и конкурентоспособности своей продукции на рынке, если сотрудниками не будут в полной мере соблюдаться правила производственной гигиены, в том числе личной гигиены персонала. Гигиена персонала представляет собой многоуровневый процесс,
включающий мытье и дезинфекцию рук, обуви, рабочей одежды, организацию комнат отдыха, дизайн рабочих мест, специальное обучение персонала по вопросам гигиены.
Важным условием выпуска высококачественной продукции является физическое здоровье персонала, так как микроорганизмы могут попадать на продукты при кашле, чихании, из открытых ран, ссадин и царапин. Все повреждения на коже рук должны быть закрыты водонепроницаемым пластырем, повязкой или напальчником во избежание попадания крови и микроорганизмов из ранки на пищевые продукты. Ногти на руках должны быть аккуратно острижены, чтобы под ними не скапливались загрязнения.
Перед началом работы, после посещения туалета и после каждого перерыва в работе сотрудники обязаны тщательно мыть и дезинфицировать руки. При посещении санузла мойки рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки по возвращении в цех. В случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.
Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку), тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространство под ногтями, затем смывают мыло, намыливают второй раз, не применяя щетки, и смывают мыло водой. После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1 \% активного хлора, или раствором хлорамина концентрацией 0,1-0,2 \%, затем остатки раствора тщательно смывают водопроводной водой.
Если в процессе работы человек высморкался или почесался, то прежде чем продолжить работу, он обязан тщательно вымыть и продезинфицировать руки. На предприятии обязательно должны быть в достаточном количестве резервуары с мылом, горячая и холодная вода, а также приспособления для сушки и вытирания рук.
Процедура правильного мытья и дезинфекции рук в соответствии с гигиеническими правилами ЕС занимает не менее 2 мин, включая дезинфекцию. Чистота рук или перчаток, если работают в них, в рыбной промышленности важна особенно, так как большая часть операций в процессе переработки рыбы выполняется вручную. При мытье рук с кожи удаляются не только загрязнения, пыль и пот, но и микроорганизмы. Считается, что на немытых руках находится до 10 млн клеток микробов, а после мытья на коже остается примерно 100 тыс. микробных клеток, способных к размножению.
Обработка рук после мытья дезинфицирующими препаратами снижает количество жизнеспособных микробных клеток со 100 тыс. до -10. Но оставшиеся микроорганизмы немедленно начинают размножаться, поэтому мыть и дезинфицировать руки необходимо регулярно в течение рабочего дня.
Это требование особенно тщательно следует соблюдать работникам, выполняющим несколько технологических операций.
При работе в перчатках размножаться на них могут только те микроорганизмы, которые уже находятся на продукте или предметах, вступающих с ним в соприкосновение. Поэтому во избежание случайного заражения пищевых продуктов при работе в перчатках сотрудник должен выполнять только одну технологическую операцию.
Наручные часы и все ювелирные изделия необходимо снимать до начала работы, чтобы они не мешали мыть и дезинфицировать руки так тщательно, как этого требуют санитарные правила.
Работники, осуществляющие процедуры смешивания и другие аналогичные им операции, обязаны мыть и дезинфицировать руки до локтя включительно. Спецодежда для выполнения таких технологических операций должна быть с коротким рукавом. При использовании любых приспособлений для мытья и дезинфекции рук следует придерживаться правила, что чистые руки не должны соприкасаться с загрязненной поверхностью.
Чтобы предотвратить попадание в пищевые продукты волос, а также микроорганизмов, присутствующих на выпавших волосах, все работники, контактирующие с неупакованной пищевой продукцией, обязаны надевать на голову повязку, сетку или специальные шапочки.
При работе с продуктами, очень чувствительными к микрофлоре, в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории стран ЕС, рекомендуется пользоваться специальными масками, закрывающими рот и бороду, так как микроорганизмы попадают на продукт из выдыхаемого воздуха. Особо важное значение придается чистоте спецодежды, чтобы микроорганизмы с верхней одежды не могли попасть на пищевые продукты. Функция спецодежды сводится к защите пищевых продуктов от заражения микробами с кожи и уличной одежды работников.
Санодежду и халаты рабочих производственных цехов необходимо содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1 \% активного хлора) или слабым раствором хлорамина Б (0,3-0,5\%-й концентрации).
Промокшую и промасленную спецодежду полагается заменять как можно скорее. При работе с особо микробиологически чувствительными продуктами рекомендуется после принятия душа заменять всю одежду, включая нижнее белье, на спецодежду. Вместо традиционных рабочих халатов на некоторых производственных участках в качестве спецодежды уместно использовать брюки и футболки (или рубашки).
Во избежание микробного загрязнения пищевых продуктов руководители фирм и посещающие их лица в производственные помещения допускаются только в спецодежде.
Основными видами защитной одежды на рыбообрабатывающих предприятиях служат рабочий халат, комбинезон и брюки. В зоне работы с лабильными продуктами эта одежда должна быть светлых тонов, чтобы сразу были видны загрязнения. Ткань, из которой шьют защитную одежду, должна выдерживать стирку с кипячением, позволяющую уничтожить микроорганизмы.
Все работники обязаны носить защитную одежду с длинными рукавами, препятствующую попаданию в пищевые продукты микробов с личной одежды и кожи работника. Для выполнения определенных технологических операций рекомендуется надевать спецодежду с нарукавниками во избежание контакта рукавов рабочей одежды с пищевыми продуктами. Одним из этих элементов рабочей одежды является фартук, который изготавливают из светлой ткани, легко поддающейся стирке и чистке. Фартуки одноразового использования рекомендуются при работе с микробиологическими чувствительными продуктами.
За рубежом, на рыбных предприятиях для работы в цехах применяют обувь на деревянной подошве (типа сабо) или резиновые сапожки светлых оттенков, легко поддающиеся очистке. Обувь с защитной металлической вставкой на носке и с рифленой подошвой используют при работе в морозильной камере и выполнении некоторых других операций.
Доступ во все производственные помещения должен осуществляться только через специальную гигиеническую зону. Желательно, чтобы гигиеническая зона была отделена от производственных помещений, а в случае работы с микробиологически чувствительной продукцией подобное отделение должно быть обязательным. В гигиенической зоне после принятия душа работники переодеваются в спецодежду, моют и дезинфицируют руки, надевают фартуки и, если необходимо, рабочую обувь, которая предварительно должна быть вымыта и продезинфицирована.
Спецодежду, загрязненную в результате контакта с пищевыми продуктами, следует немедленно заменять. Замена должна производиться в гигиенической зоне. Там же следует надевать, снимать и хранить перчатки и фартуки. Перед тем как снять перчатки, их моют, а в случае необходимости, дезинфицируют. Есть, пить и курить на рабочем месте запрещено, так как это может привести к заражению пищевой продукции.
Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы.
Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную поцеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.
Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки - колпака (косынки), хлопчатобумажного халата и куртки, хлопчатобумажных брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок, индивидуального полотенца. Санодежду следует носить только во время работы, запрещается надевать ее на верхнюю одежду. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются во избежание инфицирования продукции патогенными стафилококками.
Укладчицы консервного, кулинарного и икорного цехов, а также участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы, после посещения туалета (но не менее двух раз за смену) мыть руки с последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны временно отстранятся от работы с готовой продукцией при наличии гнойничковых заболеваний рук или отсутствии: водонепроницаемых повязок на поврежденных участках рук. Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук.
Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже 2 раз в смену обеззараживать руки 0,1\%-м раствором хлорамина или другими антисептиками, а для профилактики гнойничковых заболеваний проводить обработку рук раствором перманганата калия (1 г на 10 л воды), силиконовым кремом, мылом «Гигиена», жидкостью Новикова или другими средствами, предназначенными для этой цели. Работницы расфасовочного отделения должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки столов, весов. Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже 2 раз в смену. Стирка салфеток и их дезинфекция 0,1-0,5\%-м раствором хлорамина должна производиться централизованно в специальном помещении. Перед посещением общественных, административных помещений, а также туалета следует снимать санитарную одежду, перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором).
С материалами по дезинфекции и дератизации должен работать персонал, знакомый с правилами их использования. Применение материалов не должно создавать какого-либо риска загрязнения продукции.
Для выявления лиц с гнойничковыми заражениями кожи медработники предприятия должны ежедневно проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале.
При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт.
При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник предприятия, микробиолог или мастер цеха). Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха (медицинским работником или микробиологом при его наличии).
Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства. Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания и профилактики гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.
После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.
Слесари, электрики, наладчики и другие работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных цехах и складских помещениях, обязаны также выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, сырье и полуфабрикаты.
Все поступающие на работу лица должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказом Минздрава РФ «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников». Частота профилактических обследований регламентируется вышеназванным приказом и решением местных органов власти, принятыми на основании сложившейся эпидемиологической ситуации на данной территории.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты обследования, а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки. Проведение профилактических медицинских осмотров должно быть отражено в правилах внутреннего распорядка предприятия. О месте и времени проведения профилактического медицинского осмотра администрация издает приказ с указанием лица, ответственного (по каждому структурному подразделению) за своевременность и полноту обследования работников. На объектах, имеющих в своем штате свыше 30 рабочих, медицинские осмотры могут проводится на предприятии. Разрешение на проведение дает территориальный центр Госсанэпиднадзора, курирующий данный объект. Администрация предприятия не должна допускать к работе больных и бактерионосителей, а также лиц, своевременно не прошедших профилактические медицинские осмотры и не сдавшие зачет по санитарно-гигиеническому обучению. При отсутствии медицинского работника начальник цеха или другое ответственное лицо, утвержденное приказом по цеху, ведет специальный график прохождения медицинских обследований. Личные медицинские книжки хранятся у начальника цеха или ответственного лица, а при наличии медицинского работника вся медицинская документация хранится у него.
Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным (при поступлении на работу) и периодическим медицинским осмотрам.
Контингента, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют центры Госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года. Центры Госсанэпиднадзора осуществляют также контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов работающих.
Для обеспечения нормального функционирования предприятия администрация должна обеспечить:
необходимые условия для выработки продукции гарантированного качества;
прохождение работниками необходимых медицинских обследований в сроки, установленными центрами Госсанэпиднадзора;
все цехи аптечками для оказания первой медицинской помощи, а также защитно-профилактическими средствами для кожи рук;
посещение занятий по гигиеническому обучению и сдачу зачетов 1 раз в 2 года, а также при поступлении на работу;
каждого работника тремя комплектами санитарной одежды, обувью, перчатками;
починку, замену одежды по мере ее износа, централизованную стирку (стирка санитарной одежды в индивидуальном порядке в домашних условиях запрещается);
лиц, занятых на укладке, расфасовке продукции, инспектировании (кулинарное, икорное, пресервное производство) четырехслойными марлевыми масками, резиновыми перчатками, фартуками, которые после каждой смены должны подвергаться санитарной обработке;
Достаточным количеством уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла, полотенец, салфеток;
Введение в штат консервного цеха маникюрш;
заключение договоров с местными центрами Госсанэпиднадзора на проведение дератизационно-дезинфекционных мероприятий;
всех работников медицинскими книжками, а все цехи - санитарными журналами, журналами ежемесячного осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания и другой санитарной документацией установленной формы (пронумерованными, прошнурованными, заверенными печатями).
Администрация предприятия обязана довести до сведения всех работающих, соприкасающихся с пищевыми продуктами во время работы, санитарные правила для рыбоперерабатывающих предприятий и требовать их неукоснительного выполнения.
Руководство предприятия обязано привлекать к ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и санитарно-гигиенических режи-мов производства, а также принимать меры к оперативному устранению выявленных недостатков
Ответственность за санитарно-техническое состояние предприятия и за выполнение санитарных правил несет руководитель предприятия.
Ответственность за санитарное состояние участка, цеха, отделения, подсобных помещений и оборудования несут начальники цехов (участков), заведующий производством, мастера, бригадиры, заведующими складами по принадлежности или лица, назначенные руководителем предприятия.
Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый работник.
Личная гигиена и санитарная безопасность - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:
1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки
Руки следует мыть и дезинфицировать:
Перед началом работы
По мере их загрязнения
После посещения туалета
После работы с сырыми продуктами или внешней тарой
При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)
После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
После курения или приема пищи
После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки
Правило мытья рук:
Активируйте подачу теплой воды (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включением воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в корзину для мусора, не прикасаясь к ней. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье и дезинфекции рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.
2. Отсутствие гнойничковых заболеваний
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу - болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.
В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)
Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).
4. Головной убор должен полностью покрывать волосы
Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек - перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам - своевременно их стричь.
5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов
При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки.
6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания.
7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.
Правила надевания спецодежды:
Надеть сменную обувь
Вымыть руки
Надеть головной убор
Снять все ювелирные украшения, часы
Надеть брюки, куртку или халат
Вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции
8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален
При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.
9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом
Руки моются только в специально отведенных местах (раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
10.Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено
Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.
11. Мужчины-повара должны быть побриты
Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.
12.Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра
Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.
Периодический медицинский осмотр - через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.
Цель осмотра - не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.
Личная гигиена работников ПОП
Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.
В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.
Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.
При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии - возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.
Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.
На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник - специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.
Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
Результаты осмотра регистрируются в журнале.
Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:
1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;
2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.
Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.
Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.
На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.
Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос.
Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.
Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.
Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.
Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.
Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.
Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.