Чиабатта является хлебом длительного брожения. Это заставляет выделить на его приготовление дополнительное время, запастись терпением и предвкушать этот нежный вкус. Как и любой дрожжевой хлеб, чиабатта немного капризна, но строго следуя рецепту приготовить ее в домашних условиях в духовке просто.
Классический рецепт (оригинал)
Классическая чиабатта требует более 12 часов для приготовления. Все это время тесто должно настаиваться, чтобы в итоге получилась необходимая структура. Есть и более быстрые варианты, но для поклонников классической итальянской кухни – именно этот рецепт должен быть приоритетным.
- Все сухие ингредиенты просеять в большую миску;
- Влить воду комнатной температуры и перемешать;
- Накрыть тесто и оставить бродить на 12 часов;
- На щедро посыпанный мукой рабочий стол выложить на него тесто;
- Завернуть левую часть теста к середине, затем правую часть;
- Проделать те же манипуляции с верхней и нижней частью теста;
- Весь процесс складывания необходимо повторить 2 раза;
- Разделить батон на две части и вытянуть каждую часть в 2 прямоугольника (10*20 см);
- Льняное полотенце (любую плотную натуральную ткань) обильно присыпать мукой и покрыть чиабатту, оставив на 1 час;
- Прогреть духовку и противни при 220 градусах;
- Выложить буханки на противни и поставить в духовку;
- Поставить на низ духовки емкость с водой, чтобы духовой шкаф был заполнен паром;
- Выпекать не более 35 минут. Хлеб должен покрыться румяной корочкой.
Упрощенный вариант
Такой рецепт подразумевает меньшее время на брожение, но хлеб получается не мене вкусным при этом. Такой вариант хлеба чиабатта в духовке подойдет для внезапных гостей или позднего ужина.
- вода – 1 ст.;
- гранулированные дрожжи - 4 гр;
- сахар - ½ ч. л;
- мука – 1 ст.;
- соль.
Затраченное время: 5 часов.
Калории: 280.
- Все ингредиенты смешать;
- Миксером взбить тесто на самой большой мощности. По времени – не менее 10 минут;
- Если тесто остается «размазанным», то следует всыпать муку (1 ч. л);
- Накрыть миску пленкой и оставить бродить на 2-3 часа.;
- В итоге должна быть пышная масса с большими пузырями;
- Переложить тесто на стол, но его не вымешивать;
- Немного прибрав его, переложить на противень, заселенный бумагой;
- Оставить на 40 минут, вновь прикрыв пленкой или полотенцем;
- Нагреть духовку и противень до 200°С;
- Перенести батон на горячий противень и выпекать 40 минут;
- Чтобы все получилось, необходимо в процессе выпекания 2 раза опрыскивать стенки духовкой водой из пульверизатора;
- Остудить готовый хлеб и кушать.
Чиабатта на закваске в духовке
Хлеб на готовой дрожжевой закваске готовится быстрее, поэтому насладиться вкусом свежеиспеченного хлеба можно будет скорее.
Продукты:
- дрожжевая закваска - 100 гр;
- мука пшеничная – 0,7 кг;
- соль - 1,5 ч. л;
- вода - 0,5 л;
- масло оливковое – 20 мл + для смазывания посуды.
Потраченное время: 6 часов брожение + 2 часа приготовление.
Калорийность: 280 ккал.
- Сделать опару: смешать 200 гр воды, 100 гр закваски и 300 гр муки. Оставить бродить на 6 часов;
- Приготовить тесто: опару смешать с 300 гр воды. К ним просеять 450 гр муки, добавить соль и масло;
- Замесить аккуратно влажное тесто;
- Переложить его в миску (смазать стенки маслом) и оставить бродить под полотенцем на 6 часов;
- Каждый час слегка разминать тесто в миске;
- Присыпать обильно мукой стол и вывалить тесто на него;
- Сформировать из теста прямоугольник (толщина - 3,5 см). Присыпать мукой;
- Разделить батон на 3 части и сформировать такие же батоны;
- Прикрыть все хлопковой тканью и дать покой на 90 минут;
- После выпекать 30 минут в духовке (230°С).
Чиабатта с сыром сулугуни в домашних условиях
Сыр в данном рецепте несколько утяжеляет тесто, делая его менее пористым, но более пикантным.
Ингредиенты:
- вода – 0,2 л;
- пакетик дрожжей;
- мука - 270 гр;
- соль - 7 гр;
- сыр - 50 р;
- тимьян по вкусу.
Требующееся время: 3 часа подготовки + 20 минут приготовление.
Калории: 280.
Как испечь чиабатту с чесноком в духовке
Усовершенствованный чесноком и зеленью итальянский хлеб прекрасно подойдет как для будней, так и для праздничных обедов.
- сливочное масло – 50 гр;
- дрожжи – 1 ст. л;
- вода комнатной температуры – 1 ст.;
- головка чеснока;
- мука – 1 ст.;
- соль – 1 ч. л;
- укроп и петрушка.
Время приготовления: 3 часа на тесто + 30 минут на приготовление.
Калорийность: 276 ккал.
- Замешать вязкое тесто: растворить в воде дрожжи, соль и муку;
- Оставить тесто подходить 3 часа. Ежечасно тесто заворачивая с краев внутрь;
- Чеснок очистить, зелень помыть, все нарезать и измельчить в блендере с добавлением масла. С таким количество чеснока получается стойкий аромат и вкус, но количество можно варьировать по желанию;
- Тесто выгрузить на стол, на середину выложить чесночную начинку и заворачивать края к середине так, чтобы в итоге получился батон;
- Разделить общую массу на 3 батончика и присыпать каждый мукой;
- Выложит на теплый противень, оставить на 20 минут, а затем испечь за 15 минут (при 220 градусов);
- Нарезать остывший хлеб.
С чем подавать чиабатту
Любой итальянский хлеб прекрасно сочетается с вином, хамоном и сыром. К праздничному столу или просто скромному ужину можно приготовить вкусную и пикантную брускетту:
- Чиабатту нарезать на куски толщиной до 2 см;
- Обсушить их на гриле или сковороде;
- Затем поджарить так, чтобы она была румяной снаружи и мягкой внутри;
- Румяную корочку гренки сбрызнуть оливковым маслом;
- Натереть хлеб чесноком и выложить сверху начинку.
Брускетта является традиционной закуской, которая в Италии подается к вину и аперитивам. Ее можно подавать с:
- измельченными помидорами, базиликом и капелькой оливкового масла;
- вялеными томатами и нарезанным авокадо;
- тонкими слоями кабачка и сыром Рокфор;
- измельченной поджаренной курицей, помидорами и зеленью;
- порезанными готовыми кальмарами, перцем-чили и капельками лимонного сока;
- салатом из яйца, свеклы и сельди;
- сладкий вариант – рикотта, кусочки инжира и руколла;
- маринованной острой свеклой и сыром.
Многие хозяйки боятся готовить чиабатту, испуганные временем брожения и структурной спецификой теста. Но есть масса полезных советов по приготовлению этого хлеба:
- Тесто для чиабатты не вымешивается обычным способом, оно лишь складывается поэтапно;
- Фирменная форма – это прямоугольный батон;
- Секрет пористого хлеба - в живых дрожжах и долгом времени поднятия брожения (не менее 12 часов);
- При выпекании необходимо использовать специальный уплощенный камень, чтобы пропекать хлеб со всех сторон;
- Чтобы батоны спеклись внутри в духовку следует помещать ёмкость с водой или опрыскивать периодически стены, чтобы хлеб выпекался в паре;
- В тесто необходимо добавлять оливковое масло;
- Чтобы получить пряный хлеб, следует добавлять в тесто прованские травы, майоран и другие специи.
Строго следовать рецепту, настаивать тесто не менее 12 часов и мягко сворачивать его, а не обминать – вот секрет идеальной итальянской чиабатты.
Как испечь домашнюю чиабатту в духовке
За основу для домашней чиабатты удобно взять самый простой рецепт. Он не требует больших усилий по вымешиванию хлебного теста, но требует времени для брожения. Оптимально поставить тесто часиков в восемь - девять вечера. Утром сформировать чиабатту и испечь её. Таким образом, примерно к восьми утра будет вкусный свежий хлеб с хрустящей, поджаренной корочкой и нежным мякишем с "дырками" , которые похожи на дырки в хорошем сыре.
Внимание! Кастрюля, по объему, должна быть в пять раз больше, чем объем теста при замесе.
1. Дрожжи всыпать в воду. Вода должна быть немного теплее, чем температура в комнате примерно градусов 30.
2. Всыпать муку и соль. Перемешать тесто ложкой или лопаточкой, не замешивая его руками и не вынимая из кастрюли. Тесто получается более жидкое, чем для других сортов хлеба.
3. Подходить тесто для чиабатты будет примерно 7 - 8 часов.
4. Когда этот процесс закончится, нужно взять противень. Закрыть его пекарской бумагой и высыпать на него несколько ложек муки.
5. Аккуратно вынуть половину теста.
Положить его на муку и завернуть все четыре края наверх, формирую более прямоугольную чиабатту.
Также поступить и со второй частью теста.
6. В сформированном виде чиабатта стоит еще час.
7. На дно духовки поставить лоток. Налить туда примерно на один см воды. Это нужно для максимального подъема чиабатты во время приготовления в печи. В Италии чиабатту готовят в дровяных печах, которые и обеспечивают хлебу ноздреватый мягкий мякиш и хрустящую корочку.
Противень с хлебом поставить в центр духовки. Установить максимальную температуру. Как правило, в бытовых духовках это +240.
8. Как только верхняя корочка станет коричневой, огонь выключить.
Оставить там чиабатту примерно на час.
Получившийся итальянский хлеб чиабатта будет такой вкусной, что её можно съесть в одно мгновение.
Сегодня хочу предложить вам рецепт чиабатты в духовке, которая делается на жидком тесте. Она готовиться недолго, если не учитывать время, в которое оно будет просто стоять для подъема. Все процессы приготовления не очень сложные, поэтому если вы хоть когда-то работали с тестом, то у вас все точно получиться.
Этот рецепт чиабатты в домашних условиях в духовке, а печь ее можно даже в мультиварке, если вам так удобнее, но вот в таком случае не подскажу со временем выпекания и режимом на котором это делается.
Рецепт хлеба чиабатта, прислала мне Надюша, которая часто его печет для своей семьи. А с хлебом я люблю экспериментировать, чтобы найти идеальные способы приготовления. Покупать его в магазине, не люблю, так как привыкла к домашнему, а тот хлебушек что продают, часто совсем не вкусный. Также мне очень нравиться аромат свежеиспеченного хлебушка.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 360 г
- Соль – 1 ч.л
- Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 ч.л
- Вода – 350 мл.
Как испечь чиабатту в домашних условиях
Тесто для чиабатты в духовке удобнее делать в большой миске, так как оно будет увеличиваться. Для начала всыпаю в нее муку, сухие дрожжи и соль. Далее хорошо их смешиваю, чтобы дрожжи равномерно распределились в муке.
После этого вливаю в сухую смесь воду, и смешиваю лопаткой до однородности. Температура воды должна быть 35 – 40 градусов и не выше, на ощупь она тепленькая. Тесто получается не густое и долго месить его не нужно, а тем более не вздумайте еще подсыпать муку.
Затем накрываю миску с тестом пищевой пленкой, которую нужно проколоть в нескольких местах, для поступления воздуха. Дырочки должны быть маленькими и проще их сделать зубочисткой. Благодаря этому, тесто лучше поднимается и не будет лишней влаги внутри. Оставляю его при комнатной температуре на 12 – 18 часов и не меньше. Удобнее всего делать его вечером, чтобы на утро можно было приступать к следующим процессам.
По истечении указанного времени все тесто будет покрыто мелкими пузырьками, так и должно быть. Ни в коем случае не перемешивайте его.
Силиконовый коврик посыпаю мукой и выливаю на него жидкое тесто. Далее можно поступить двумя способами. В первом случае, с помощью двух широких лопаток переношу хлеб на противень с пергаментом, который также нужно заранее посыпать мукой. Во втором случае все немного сложнее и дольше. Но благодаря подробному описанию, данный рецепт чиабатты в домашних условиях не станет для вас чем-то очень сложным, а точно получиться.
Лопаткой или руками формирую круглый хлеб. Для этого, края теста заворачиваю в центр, как бы собирая его внутрь. Из данных продуктов можно сделать один большой или два небольших хлебушка. Чтобы тесто не прилипало к лопатке, постоянно посыпаю мукой края изделия. А движения обязательно должны быть резкими. Если у вас нет коврика, формируйте хлеб на кухонном столе, хорошо присыпанном мукой. Далее оставляю его на 15 – 20 минут, также посыпав сверху еще немного. После указанного времени проверяю готовность теста: слегка нажимаю пальцем на тесто, оно должно пружинить - ямка до половины глубины сразу же восстанавливается, а после выпрямляется слабее. Если не так, подождите еще немного. Затем разделяю тесто на 2 части и аккуратно формирую прямоугольники.
Выпекаю их в предварительно нагретой духовке, при 250 градусах, 15 минут с паром. А чтобы сделать пар, достаточно на дно духовки поставить глубокую посуду с кипятком. Важно чтобы посуда была предназначена для духовки, так как не каждая сможет выдержать высокие температуры. После этого, уменьшая температуру до 220 градусов, убираю посуду с водой и выпекаю еще 15 минут. Далее аккуратно вынимаю ее из духовки и оставляю остыть. Как видите, итальянский хлеб чиабатта –совершенно не сложно сделать, но если вы ее готовите впервые, то сначала все внимательно прочитайте и только после этого, начинайте готовить.
Надеюсь, что рецепт чиабатты в духовке вам понравился, и вы приготовите ее для своей семьи. Вот такой необычный итальянский хлеб получился. А внутри он с большими дырочками, что довольно интересно смотрится. Попробуйте и вы его приготовить, а я буду рада, если мой рецепт станет одним из ваших любимых. Приятного аппетита!
Питер Рейнхарт умеет вдохновить своей выпечкой! О, что за шедевры в его книгах! Невозможно листать, читать, не мечтая повторить. В чем особенности выпечки хлеба по его технологии? При выпечке на закваске или опарах, происходит длительная ферментация в холодном месте (холодильнике). Выдерживание теста на холоде – холодная ферментация – придает выпечке уникальный вкус. Эта технология полностью различается с той, которой учились мы у своих бабушек, а бабушки у своих бабушек, пекущих шедевры в русских печах.
При всей пугающей сложности, технология проста, но затратная по времени. Если у вас есть целый свободный день, получите удовольствие от работы с тестом!
Бига (Biga)
Бига – это густая опара родом из Италии. Готовится бига с небольшим количеством дрожжей, бродит в прохладе до 24 часов. Готовая опара хранится в холодильнике трое суток, а в заморозке около трёх месяцев.
Техника Stretch and fold
Замешивала тесло я руками – весь процесс от начала до конца. Stretch and fold – своеобразная техника замеса от Питера Рейнхарта. Тесто нужно очень аккуратно и бережно растянуть, а затем свернуть конвертиком. После сворачивания тесто кладется шовчиком к поверхности и отдыхает не менее 30 минут.
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…
Тесто для чиабатты по рецепту мастера не течет и не липнет, так как в других рецептах. С классическим чиабатным тестом работать трудно из-за невероятной липкости и текучести. Рецепт Питера Рейнхарта идеален, нужно точно соблюдать пропорции и технологию. Муку выбираем с повышенной клейковиной (обратите внимание на упаковку, где должны быть указаны белки не менее 12-14 процентов). Если вы будете соблюдать технологию и бережно относиться к тесту во время последней расстойки, то получите прекрасные чиабаттные дырки в нежном мякише. Чиабатта хранится около пяти дней (проверено!), завернутая в льняное полотенце и пакет. Чиабатта на дрожжах, но запаха дрожжей вовсе не чувствуется, даже через несколько дней. Это просто вкусный ноздреватый итальянский хлеб с хрустящей корочкой.
Что для меня хлеб?
Хлеб, булочки, да и вся выпечка в нашей семье отдельные блюда, а не привычный для многих аккомпанемент под супы, основные блюда. Предлагая то или иное блюда, я выбираю максимально подходящую выпечку, если она уместна. Я никогда не предложу вам ирландский суп с французским багетом, а непременно с традиционным содовым хлебом, к грузинскому харчо у меня гоми или шотис пури, к лобио – , к украинскому борщу – , а к некоторым итальянским блюдам – чиабатта. Я не люблю хлеб, приготовленный машинным способом с кучей улучшителей-загуститетей-разрыхлителей, это не живой хлеб. Нужно наслаждаться каждым кусочком хрустящей корочки или мягкого пористого мякиша, не забывая и о богатом наследии выпечки нашего русского хлеба. Живите вкусно!
Итак, я приготовила свою чиабатту по рецепту Питера Рейнхарта (Peter Reinhart) из книги «The Bread Baker’s Apprentince». Привожу рецепт в граммах с точностью до сотых (переводила сама, но указываю в унциях).