Придумал абсолютно летний торт «Италия»! Во-первых, это свежие ягоды, у меня клубника на первом плане и малина идёт следом. Им в помощь бодрящий эстрагон (тархун). В послевкусии сметана. Сложно придумать более сочетаемые между собой вкусы. Например, терпкий эстрагон всегда отлично дружил с клубникой. Она в свою очередь обожает сметану и малину. И все они обрадовались, когда узнали, что к ним присоединится лимон!
Откусываете кусочек и на вас обрушивается лёгкая кислинка малиновой начинки, мягко, деликатно, но очень активно. В мыслях дачные посиделки, прогулки вдоль забора со стаканчиком ягоды и обязательно свежий воздух. Дальше бодрящий эстрагон, заключённый в необычайно нежный слой супрем. Он быстро заряжает вас энергией и лёгкой прохладой, которой иногда не хватает летом. Всё внимание переходит на него, мы удивляемся текстуре и только начинаем к ней привыкать, как она сменяется воздушным муссом со вкусом клубники в сметане! Сладость и кислинка, удивительным образом сочетающиеся вместе, чуть успокаивают вас, давая возможность переосмыслить, что сейчас произошло. А в завершение пышный бисквит Пан де жен с лимонной цедрой, почти не сладкий, как раз то, что хочешь услышать в конце. Звучит хорошо? Тогда отламывайте следующий кусочек, летнее блаженство ждёт вас!
Декор подстать вкусам — свежая ягода и шоколадные элементы, а под ними яркие цвета начинок, используемые в зеркальной глазури, узор которой каждый раз будет уникальным и неповторимым. Потрясающе!
Мы продолжим с вами разбираться в « «. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:
Бисквит Пан де жен
- Марципан +50% — 100 г
- Яйца — 60 г
- Масло сливочное 82,5% — 25 г
- Мука — 15 г
- Разрыхлитель — 2 г
Бисквит Пан де жен — это что-то невероятное! Он потрясающе воздушный, нежный и благодарно относится к сухим вкусовым добавкам (у нас цедра лимона, могли быть специи или даже какао, которым вы заменили бы муку 1:1). Он хорошо и быстро выпекается, и может быть любой толщины, для массового торта — это 1 см, а для небольших пирожных что-то около 3-5 мм.
Главное здесь соблюдать некоторые важные моменты. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее (можно с вечера).
Начните с того, что хорошо размешайте миксером марципан (100 г), яйца (60 г) и цедру лимона.
Вообще, марципан можно сделать и самим. Но для этого потребуется миндальная мука, сахарная пудра и ещё несколько ингредиентов. Проще всего, купить готовый марципан. Нам подойдёт тот, содержание миндаля в котором от 50 до 70%. Я брал марципан в Икее, он отлично подходит.
Сливочное масло (25 г) растопите в микроволновой печи.
Когда марципан и яйца уверенно размешались и стали похожи на пышную пену, осторожно введите масло.
Затем муку и разрыхлитель.
Лучше всего ввести сухие ингредиенты уже силиконовой лопаткой.
Выливаем тесто в кольцо 14 см и ставим в духовку. Температура 150 градусов, верх и низ. до готовности.
Дайте готовому бисквиту остыть, затем осторожно заверните в плёнку. Если вы новичок, заморозьте бисквит в морозильной камере.
Хранить в морозильной камере бисквит можно 4-5 недель.
Супрем эстрагон
- Сливки 33% — 50 г
- Молоко 3% — 50 г
- Желтки — 20 г
- Сахар — 15 г
- Желатин Ewald — 2 г
- Сок эстрагона — 60 г
- Белый шоколад 25,9% — 100 г
Новое для нас слово — супрем. Это нежная начинка, чем-то схожая с кремё. Делать будем её на базе крема Англез. На него у нас уйдут первые четыре ингредиента. Вместо сока эстрагона можно взять совершенно любой сок.
Сразу замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Листовой в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.
Я советую брать по возможности свежую зелень. Вам нужно примерно 250-350 грамм зелени.
Вам же нужно будет 60 грамм сока эстрагона. Получаем его из соковыжималки.
Начнём готовить английский крем. Для этого сотейник с молоком (50 г) и сливками (50 г) ставим на плиту.Чем ниже огонь, тем контролируемые будет результат. Поэтому не торопитесь ставить максимум, тем более, что у нас совсем немного крема.
Сахар (15 г) смешайте с желтками (20 г).
Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая.
Мы прогреваем желтки, но делаем это аккуратно, чтобы не перегреть их. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь.
Варите до температуры 80-82 градуса. Или проще — состояние скатерти. Когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца. То есть крем должен слегка загустеть.
Будьте внимательны, нам нужно всего 45 грамм английского крема. Вылейте его на белый шоколад (100 г), который лежит в стакане.
Сразу добавьте отжатый желатин. Хорошо размешайте всё лопаткой.
Температуры крема хватит на то, чтобы растопить шоколад. Главное работайте быстро и в максимально узкой стакане.
Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие.
Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозильную камеру до полного промерзания.
Любая начинка стоит на столе 20-40 минут, чтобы начался процесс стабилизации массы. Мы хотим образование первой тонкой корочки. Благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозильную камеру (когда есть опасность качать кольцо).
Малиновое конфи
- Пюре малины — 160 г
- Сахар — 40 г
- Желатин Ewald — 4 г
Малина идеально сочетается с клубникой, когда она на вторых ролях. Поэтому она у нас только в начинке. Я буду делать пюре из замороженной малины. Можно взять свежую или готовое пюре.
Кстати, французы делятся аж на три лагеря, когда разговор заходит о малиновом пюре. Кто-то говорит, что без косточек мире не может быть, ведь малина немного «хрустит», такие оставляют косточки. Другие борются за чистоту текстуры, избавляясь от любого намёка на семена. Есть и третье, кто протираем малину через ситу, НО потом возвращает часть косточек обратно в пюре, чтобы «хруст» был, но не навязчивый. Вы сами решите этот вопрос. Я от косточек избавился, потому что хочу нежную текстуру.
Желатин (4 г) замачиваем, а малину пробиваемости блендером. Для того, чтобы получить 160 грамм малинового пюре, вам потребуется примерно 250-300 грамм малины.
Добавляем в пюре сахар (40 г). Это дело вкуса и зависит от того, насколько кислая у вас малина. Если она сладкая, вместо сахара добавьте ещё пюре.
Доведите пюре с сахаром в сотейнике до кипения, снимите с плиты и распустите отжатый желатин.
Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозильной камеры ледяной сопреем и вылейте сверху малину.
Снова дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру.
Начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.
Клубничный мусс со сметаной
- Сливки 33% — 200 г
- Желтки — 35 г
- Вода — 15 г
- Сахар — 60 г
- Желатин Ewald — 8 г
- Сметана 25% — 100 г
- Пюре клубники — 100 г
- Молоко 50 г
Этот мусс будет нежным и приятного плотным. Мы будем использовать клубничное пюре и сметану, согласитесь, сочетание достаточно популярное и играет отлично. Если решите использовать другое пюре, подумайте, которое также хорошо будет работать со вкусом сметаны.
Традиционно начните с того, что замочите желатин (8 г) в ледяной воде.
В сотенике нагрейте сироп из сахара (60 г) и воды (15 г).
Приготовьте узкий стакан и положите желтки (35 г).
Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли).
Начните взбивать желтки на максимальнйо скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Старайтесь не попадать на стенку стакана и на венчики миксера.
Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена — это пат э бом.
Клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре.
Введите сметану (100 г) и хорошо размешайте.
Сливки (200 г) взбейте до мягких пиков.
С клубникой очень хорошо сочетается чай Ройбуш. Молока у нас мало, поэтому если хотите ощутить вкус, берите действительно качественный чай. Либо вовсе откажитесь от него.
Долведите молоко до кипения с двумя пакетиками (4 г) чая. Хорошо отожмите пакетики.
Введите отжатый желатин.
После этого введите тужа же пат э бом.
А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа. Старайтесь не просто вливать треть ягодной массы в сливки, а распределять её по поверхности сливок.
Идея проста — чем меньше движений лопаткой, тем больше объёма мусса вы получите.
Не ждите полной однородности между добавлением порций. Нас устроит лёгкая мраморность.
Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым.
Для удобства работы с муссом можно перелить его в мешок.
Сборка
Торт будем собирать в форму Silikomart Eclipse . У неё прекрасная геометрия, удобная верхняя грань для декорирования и, кроме прочего, она хорошо справляется с глазурями разного цвета, благодаря тому, что боковая грань округлая.
Вылейте мусс в форму так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва.
Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Удобно использовать мешок.
Грейс
«. В данном случае я сварил отдельно две порции. Одну покрасил в красный (AmeriColor Red Red)? вторую поделил на два маленьких стакана (белая — диоксид титана, зелёная — AmeriColor Electric Green).
На торт хватило бы и одной порции, но очень сложно пробивать четверть порции глазури блендером (а он нужен, чтобы получить однородную массу).
Многие спрашивают, как довести глазурь до рабочей температуры. Я нагреваю глазурь в микроволновой печи по 30 секунд три раза. Видите на фото ниже красную глазурь? Сантиметр по периметру (вдоль стенки стакана) растопилось, а в центре большой комок стабилизированной глазури. Если сейчас пробить эту массу блендером, вы получите температуру 30-34 градуса. Нам нужно охладить до 28-31. Это намного проще, чем растопить всю глазурь (это около 60 градусов) и потом долго остужать её.
Главное, чтоб все три имели одну температуру. Очевидно, что глазурь в маленьких стаканах будет нагреваться быстрее, поэтому маленькие стаканы я грел три раза по 20 секунд. В любом случае проверьте термометром.
Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Желательно, чтоб торт лежал на бисквите, а не муссе. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). Обсудим пару моментов.
Смахивание глазури важный шаг, когда верхняя грань торта или пирожного ровная и горизонтальная. Иначе вы получите сверху толстый слой глазури — это непростительно. Глазурь сладкая и её не должно быть много, идеальный слой — 1,5 мм. Вот так быть не должно:
В помощь вам я снял видео. Принцип работает и для тортов в кольцах и для маленьких пирожных.
Декором всегда старайтесь отразить вкусы. Мы сразу говорим, что у нас малина и клубника (свежие ягоды), на на эстрагон намекают зелёные треугольники из шоколада. Белые цветные треугольники цветами говорят о вкусах.
Шикарный разрез, идеальное расположение начинки (горизонтально и от краёв), тонкий слой глазури, пышный бисквит и воздушный мусс! Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.
Хозяйке на заметку
Невероятно красивое пирожное с яблоками « »
« » — клубника и базилик
Муссовый торт с зеркальной глазурью, приготовленный по этому рецепту, получается нежным и очень легким на вкус. Состоит десерт из трех контрастных по цвету слоев. Основой торта служит тонкий, обильно пропитанный шоколадный бисквит. Далее следует нейтральный белый слой, состоящий из сливок и творожного сыра. А завершает «композицию» изящный и наиболее яркий по вкусу черничный мусс.
Финальным штрихом трехцветные слои заливаются блестящей и красивой глазурью, благодаря чему десерт даже не требует дополнительного декора - торт становится эффектным за счет ровной и отражающей поверхности. Строго, лаконично и со вкусом! Уверены, вы останетесь довольны результатом! Итак, внимательно изучаем технологию и готовим муссовый торт по рецепту с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
Для бисквита:
- яйца - 2 шт.;
- мука - 50 г;
- какао-порошок - 10 г;
- сахар - 80 г;
- разрыхлитель теста - 1/3 ч. ложки.
Для пропитки:
- питьевая вода - 40 мл;
- сахар - 40 г;
- коньяк или любой ликер (по желанию) - 1-2 ч. ложки.
Для сливочного мусса:
- сливки (33-35%) - 250 мл;
- сливочный сыр (творожный, без добавок) - 190 г;
- сахар - 3 ст. ложки;
- ванильный сахар - 8 г;
- желатин порошковый - 6 г.
Для черничного мусса:
- черника (подойдет замороженная) - 400 г;
- сливки (33-35%) - 250 мл;
- сахар - 100 г;
- желатин порошковый - 8 г.
Для зеркальной глазури:
- шоколад темный - 40 г;
- какао-порошок - 60 г;
- вода питьевая - 100 мл;
- сахар - 190 г;
- сливки (от 30%) - 60 мл;
- желатин порошковый - 9 г.
- Первым слоем нашего муссового торта с зеркальной глазурью будет бисквит. Для его изготовления яйца взбиваем вместе с сахаром до тщательного растворения сахарных крупинок и увеличения объема массы.
- Отдельно соединяем оставшиеся компоненты: муку, какао и разрыхлитель. Просеяв, постепенно вводим сухую смесь к взбитым яйцам, тщательно размешивая состав движениями снизу вверх. Добиваемся получения полностью однородного и равномерно окрашенного в шоколадный оттенок теста.
- Выпекать бисквит и в дальнейшем формировать торт будем в разъемной форме диаметром 22 см. Дно для удобства застилаем пергаментом, стенки чуть натираем сливочным маслом, а затем выкладываем в форму подготовленное бисквитное тесто. Распределяем массу равномерным слоем.
- Выпекаем бисквит в заранее раскаленной до 200 градусов духовке около 15-20 минут (до сухой спички). Корж для муссового торта с зеркальной глазурью должен получиться тонким (высотой не более 1 см) и ровным, без выпуклого верха. При необходимости лишнюю часть аккуратно подрезаем ножом.
- Разъемную форму, в которой готовился бисквит, промываем и протираем насухо. Стенки емкости прокладываем пергаментной бумагой. На дно помещаем полностью остывший бисквитный корж. Для пропитки сахар заливаем кипятком, перемешиваем до растворения крупинок. Остужаем сладкую жидкость и соединяем с коньяком, пропитываем выпечку.
Как сделать сливочный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
- Теперь готовим сливочный мусс для торта. Классический сливочный сыр (без каких-либо добавок) выдерживаем при комнатной температуре, чтобы он размягчился, а затем смешиваем с 2 ложками сахара. Взбиваем массу до пышности и растворения сахарного песка.
- В отдельной посуде взбиваем сильно охлажденные сливки с ванильным сахаром и 1 ст. ложкой обычного. Как только сливочная масса подзагустеет, смешиваем ее с сыром. Работаем миксером еще буквально 10-20 секунд, объединяя компоненты в однородный крем.
- Желатин замачиваем в 50 мл заранее прокипяченной холодной воды. Оставляем для набухания на время, указанное производителем на упаковке.
- Набухшую массу прогреваем любым удобным способом (главное - не кипятим!). Можно воспользоваться «водяной баней», микроволновой печью или просто поместить емкость с желатином в более крупную посуду, наполненную горячей водой. Активно перемешивая, добиваемся полного растворения порошка.
- Слегка остудив, вливаем желатиновую массу тонкой струйкой в сливочный крем, интенсивно и непрерывно перемешивая мусс ложкой или с помощью миксера. Выливаем смесь на бисквитный корж, разравниваем поверхность и убираем двухслойную заготовку в холодильник на 3-4 часа (до полного застывания светлого мусса).
Как сделать черничный слой для муссового торта с зеркальной глазурью
- Когда сливочный мусс застынет, готовим третий слой торта. Всю чернику, предварительно разморозив, пюрируем с помощью погружного блендера.
- Полученную ягодную массу тщательно перетираем через мелкое сито. Жидкую часть будем использовать для приготовления мусса. Оставшийся на сите жмых для рецепта не пригодится (из этой массы можно потом сварить компот).
- Холодные сливки взбиваем с сахаром до уплотнения.
- Добавляем черничный сок, взбиваем до равномерного окрашивания крема.
- Желатин растворяем в 60 мл холодной, прокипяченной воды. Далее действуем как и при работе со сливочным муссом - позволяем массе набухнуть, прогреваем. Вводим желатиновый состав в крем при непрерывном взбивании. Переливаем черничный мусс в форму с бисквитом и сливочной массой, разравниваем и убираем в холодильник до застывания финального слоя.
Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта
- Для глазури желатин заливаем 75 мл воды. Сахар высыпаем в небольшую кастрюльку, добавляем просеянный порошок какао.
- Вливаем к сухой смеси сливки и 100 мл воды. Все время помешивая, доводим глазурь до кипения и снимаем с плиты. Сразу добавляем дольки шоколада, активно перемешивая массу и добиваясь полного растворения шоколадных сгустков.
- Набухший желатин нагреваем до растворения и вводим в шоколадную глазурь, перемешиваем. Процеживаем массу через мелкое сито, остужаем.
- С застывшего и охлажденного муссового торта снимаем разъемный борт формы, аккуратно отделяем пергамент.
- Чтобы было удобнее наносить глазурь, выкладываем наш десерт на решетку, снизу подставляем большую тарелку. Полностью покрываем зеркальной шоколадной массой торт. Остатки глазури, стекшие на тарелку, можно собрать, процедить и при необходимости полить торт еще раз или просто переложить в удобную емкость, убрать в холодильник и в дальнейшем использовать для покрытия других десертов.
- Перекладываем муссовый торт с зеркальной глазурью на тарелку, убираем в холодильник. Как только глянцевая поверхность застынет, можно подавать десерт к столу.
В разрезе трехцветный муссовый торт с зеркальной глазурью смотрится очень эффектно! Приятного аппетита!
Муссовые торты своей красотой и необычностью захватили умы кондитеров во всем мире и стремительно покоряют сердца покупателей. Как пройти мимо, когда пирожное сверкает глазурью, манит непривычной формой и вообще больше похоже на игрушку, чем на десерт!
Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году . Правда, тогда «муссом» называли взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.
Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал соединить шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позднее эту не самую удачную версию сменило более аппетитное название. Сегодня почти во всех кафе и ресторанах Франции десертное меню возглавляет этот бархатистый десерт.
На протяжении XX века мусс набирал популярность и одновременно изменялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым. Сегодня мусс - один из главных элементов высокого кондитерского искусства.
Четыре базовых элемента муссового торта: бисквит, мусс, начинка (или несколько начинок) и финишное покрытие . Именно в выборе каждого элемента, его вкуса и текстуры, которая должна гармонировать с общей вкусовой гаммой торта, и состоит мастерство кондитера. Каждая из четырех составляющих - десерта готовится отдельно, в следующей последовательности: начинка (креме, кули, компоте, ганаш, конфи), которая замораживается; бисквит (при необходимости тоже замораживается), мусс и покрытие.
Пирожное Кир Рояль
Сборка торта. Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит. В таком виде торт замораживается. Готовый торт нужно покрыть велюром или глазурью. Велюр - это смесь шоколада и масло-какао с добавлением красителя. Велюр наносится при помощи краскопульта. Глазурь может быть приготовлена с добавлением сгущенного молока, шоколада, карамели или фруктового сока. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.
Шоколадный велюр
Шоколадный велюр
50 г белого шоколада
25 г масла какао
жирорастворимый краситель
1. Растопите шоколад и масло какао по отдельности, а затем смешайте. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура готовой смеси должна быть 50 °С.
2. Распыляйте при помощи краскопульта или аэрографа на замороженное изделие.
Чем больше в покрасочной смеси масла какао, тем тоньше и мельче будет велюр. Соотношение шоколада и какао-масла можно варьировать, доводя до пропорции
50/50.
Шоколадный велюр в разрезе
Гурме-глазурь с орехами
Гурме-глазурь с орехами
300 г темного шоколада
100 мл растительного масла без запаха
500 г жареных орехов
- Орехи мелко порубите. Шоколад растопите в микроволновой печи в импульсном режиме с интервалами 10 сек. Порциями влейте растительное масло, хорошо перемешивая массу до однородности. Добавьте орехи и перемешайте.
- Достаньте замороженную заготовку, хорошо перемешайте глазурь и сразу же вылейте на изделие, чтобы орехи не успели осесть на дно.
- Рабочая температура этой глазури разная, все зависит от того, что вы хотите получить. Чем горячее глазурь, тем тоньше она ляжет на изделие. Но очень горячей она быть не должна, иначе муссовое изделие начнет плавиться.
Лучший способ проверить правильность температуры - опустить в глазурь палец. По ощущениям она должна быть слегка теплой.
Гурме-глазурь с орехами в разрере
Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.
Словарь терминов
. Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
. Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.
. Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр - шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.
Архитектура муссового торта
Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.
Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.
Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.
Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:
Малина - темный / молочный / белый шоколад
. Клубника - темный / молочный / белый шоколад
. Вишня - темный / молочный / белый шоколад
. Кофе - банан - темный / молочный шоколад
. Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Маракуйя и/или манго - молочный шоколад
. Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Черника - малина - темный /молочный /белый шоколад
. Абрикос - темный /молочный /белый шоколад
Разрез муссового торта
Хрустящий слой
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.
Сборка
Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть
Тех, кто следит за новинками кулинарного искусства, непременно заинтересует свежий тренд — муссовый торт. Рецептов приготовления огромное количество, и каждый найдет вариант по вкусу. Работать с этим десертом легко и увлекательно, а результат всегда потрясающе красивый и аппетитный.
Торты для такого покрытия готовят в двух кольцах. В меньшем по диаметру – бисквит и начинка. Заготовки помещают в большое кольцо и заливают муссом, тщательно заполняя промежутки с боков. На торт из застывшего гладкого мусса покрытие ложится без проблем.
Глазурь готовят с избытком, большая часть стечет с торта:
- 300 г сахара;
- 150 мл воды;
- 10 г желатина;
- 200 г сгущенки;
- 250 г белого шоколада.
Окрашивать лучше всего гелевым водорастворимым красителем.
- В горячем сахарном сиропе растворить все ингредиенты.
- Подготовленная для работы глазурь – теплая (30-35⁰С), перемешана до гладкости, без комочков и пузырьков воздуха.
- Немного красителя вмешать перед нанесением.
- Из образовавшихся капель разного цвета получаются фантастически красивые разводы.
- Для работы с глазурью нужна высокая подставка под торт. Очень удобен специальный поворотный столик, но можно обойтись обычной решеткой.
- Для сбора стекающих излишков подставляют глубокое блюдо или противень.
- Теплую массу медленно выливают на центр торта, чтобы она равномерно стекала со всех сторон.
- Поверхность глазури не разравнивают.
- Торт охлаждают на подставке.
- Убирают застывшие внизу капли.
Рецепт от Энди Шефа
Первая начинка:
- 190 г вишневого сока;
- 10 г рома или коньяка;
- 50 г сахара;
- 100 г вишни.
Этапы работы:
- Все ингредиенты нагреть до 90⁰С.
- Ввести 10 г замоченного желатина.
- Выложить в форму отжатые ягоды и залить приготовленной смесью.
- Охладить.
Вторая прослойка:
- 50 г свежего апельсинового сока;
- цедра;
- 90 г жирных сливок;
- 150 г белого шоколада.
Этапы работы:
- Нагреть сок, сливки и цедру.
- Распустить в этой смеси шоколад и 6 г желатина.
- Остудить.
- Вылить на вишневую заготовку и охладить.
Для бисквита:
- желток;
- 40 г сахарной пудры;
- 10 г какао;
- 45 г муки;
- 4 г пекарского порошка;
- 50 г масла.
Этапы работы:
- Желток растереть с пудрой.
- Просеять в него сухие ингредиенты.
- Вбить размягченное масло.
- Собрать в тугой шарик, и расплющить на коврике для выпекания при помощи разделочной доски. Тесто настолько пластичное, что скалкой его не раскатать. Важно прижимать доску ровно, чтобы тесто расплющилось в ровную круглую лепешку. Диаметр коржа должен быть меньше, чем у формы для сборки торта.
- Выпекать при 180⁰С всего четверть часа.
Шоколадный мусс
- 220 г жирных сливок;
- 120 г молока;
- 150 г темного шоколада;
- три желтка;
- 40 г сахара.
Этапы работы:
- Желтки с сахаром заварить в горячем молоке.
- Растворить кондитерский шоколад.
- Ввести 10 г желатина.
- Остудить до 30⁰С.
- Взбить сливки, соединить их с шоколадным кремом.
Торт собирать в глубокой емкости.
- Первый — обильный слой мусса.
- В центр надо поместить заготовку из вишни и апельсина.
- Накрыть коржом, прижать его к жидкому муссу.
- Охладить и перевернуть на сервировочное блюдо.
- Оформление, возможно, любое, на усмотрение кулинара.
Десерт «Три шоколада»
Популярный муссовый торт «Три шоколада» можно попробовать в любой кондитерской, но домашний вариант всегда кажется более насыщенным и аппетитным.
Ленивый бисквит:
- яйцо;
- 40 г сахара;
- 25 г муки.
Пошаговое приготовление:
- Взбить плотную меренгу.
- Желток растереть с сахаром.
- Соединить обе массы, сохраняя пышность меренги.
- Просеять муку.
- Вымешать пышное тесто.
- Выпекать при 170⁰С четверть часа.
Для тройной шоколадной начинки:
- восемь желтков;
- 1,2 л жирных сливок;
- 100 г сахара;
- 30 г желатина;
- по 80 г шоколада белого, молочного и темного.
Пошаговое описание работы:
- Желтки с сахаром заварить в горячих сливках.
- Уварить до загустения.
- Ввести желатин.
- Горячий крем поровну разложить в три миски.
- Высыпать в них три вида колотого шоколада и размешать до полного растворения.
- Бисквитный корж выложить на сервировочное блюдо, над ним поместить кольцо для сборки торта.
- В остывший темный крем добавить одну треть взбитых сливок. Выложить на корж, разровнять и убрать в холодильник.
- Смешать сливки и смесь с молочным шоколадом.
- Выложить на застывший первый слой и охладить.
- Смешать сливки и оставшуюся шоколадную массу. Выложить последний слой десерта.https://www.youtube.com/watch?v=9mwPIq96UEs
Муссовый торт «Красный бархат»
Это легкий вариант известного американского десерта из шифонового бисквита с сырным кремом. Муссовый торт выглядит так же ярко и празднично, но содержит гораздо меньше жиров.
Для бисквита:
- 140 г муки;
- 10 г какао;
- 2 г соли;
- 5 г соды;
- 2 г уксуса;
- по 75 г сливочного и оливкового масла;
- 150 г сахара;
- желток;
- два белка;
- 100 мл кефира;
- ванильный экстракт;
- жирорастворимый красный краситель.
Бисквитные коржи должны быть меньшего размера, чем кольцо для сборки, чтобы мусс мог обволакивать начинку со всех сторон.
- Взбить масла, желток и сахар.
- Влить уксус и краситель.
- Частями внести сухие ингредиенты и кефир, непрерывно взбивая тесто.
- Взбить плотную меренгу и аккуратно ввести в тесто.
- Выпекать при 180⁰С, проверить на готовность деревянной зубочисткой.
- С остывшего бисквита срезать выпуклую шапку и разделить на два коржа.
Для ягодного компоте:
- протертые с сахаром ягоды;
- 6 г желатина;
- 70 г сахара;
- 10 г крахмала.
Для начинки подойдут любые красные ягоды: клюква, малина или красная смородина. Важно процедить пюре, чтобы в десерт не попали семена и кожица.
- Пюре прокипятить с сахаром и крахмалом.
- Добавить замоченный желатин.
- Распределить в кольце, где выпекался бисквит.
Сливочный мусс на шампанском:
- 200 мл шампанского;
- 20 г лимонного сока;
- 130 г сахара;
- 150 мл жирных сливок;
- 30 мл воды;
- два яйца;
- 10 г желатина.
Приготовление:
- Нагреть шампанское и лимонный сок.
- Заварить в этой смеси протертые с сахаром желтки.
- Добавить замоченный желатин.
- Взбить сливки.
- Приготовить сахарный сироп.
- Взбить белки. Понемногу добавлять в них горячий сироп.
- Осторожно соединить половину меренги со сливками, а половину с заварной массой.
- Так же аккуратно, сохраняя воздушную структуру, соединить обе части мусса.
Собрать торт в кольце.
- Начать сборку со слоя мусса, поочередно выкладывая бисквит, ягодную начинку и второй бисквит.
- Каждый слой мусса охлаждать в морозилке по несколько минут, чтобы масса успевала «схватиться».
- Перевернуть застывший десерт на сервировочное блюдо, снять кольцо и декорировать.https://www.youtube.com/watch?v=4_z9WW62MB4
Муссовый торт Сникерс
Шоколадный муссовый торт, приготовленный по аналогии с популярным батончиком «Сникерс», собирается из шифонового бисквита и двух видов мусса.
Для бисквита:
- 200 г муки;
- 40 г какао;
- 10 г разрыхлителя;
- 10 г соды;
- два яйца;
- 5 г соли;
- 250 г сахара
- 150 мл молока;
- 50 мл растительного масла;
- 200 мл кипятка.
Этапы работы:
- Растереть яйца с сахаром.
- Просеять сухие ингредиенты.
- Добавить половину сухой смеси. Тщательно взбивать тесто после добавки каждого ингредиента.
- Влить молоко.
- Высыпать оставшуюся мучную смесь.
- Влить кипяток.
- Выпекать при 180⁰С.
- Разрезать на два ровных коржа.
Соленая карамель:
- 100 г сахара;
- 25 мл воды;
- 100 мл жирных сливок;
- 25 г сливочного масла;
- 5 г соли.
Как приготовить:
- Сварить густой сахарный сироп.
- Растопить в нем масло.
- Влить разогретые до 70⁰С сливки.
Карамельный мусс:
- яйцо;
- 60 г сахара;
- 80 мл молока;
- 200 г соленой карамели;
- 14 г желатина;
- 250 мл взбитых сливок.
Приготовление:
- Взбить яйцо с сахаром.
- Заварить в горячем молоке.
- Добавить теплую соленую карамель и желатин.
- Остудить.
- Соединить с взбитыми сливками.
Заварной сливочный мусс:
- целое яйцо;
- желток;
- 50 г сахара;
- 170 мл молока;
- 14 г желатина;
- 250 мл жирных сливок.
Приготовление:
- Взбить яйцо, желток и сахар.
- Заварить в горячем молоке.
- Добавить замоченный желатин.
- Остудить и смешать с взбитыми сливками.
Сборка торта производится в кольце, дно которого затягивают пищевой пленкой.
- Первый слой – половина карамельного мусса. Охладить в морозилке 5-10 минут.
- Второй слой – половина сливочного мусса.
- Шоколадный корж выложить на жидкий мусс, чтобы торт лучше скрепился.
- Повторить все три слоя.
- Торт полностью застынет через 6-8 часов. После этого перевернуть его на сервировочное блюдо, освободить от кольца и декорировать.
- Для декора можно использовать обжаренный арахис и соленую карамель.https://www.youtube.com/watch?v=5UDpAe6h2jA
Клубничный муссовый торт
Бисквитный корж для торта можно испечь по любому рецепту. Отлично подойдет ленивый бисквит. Из клубники приготовить насыщенный и яркий компоте и сливочный мусс.
Компоте:
- 400 г клубники;
- 150 г сахара;
- 15 г желатина.
В проваренное ягодное пюре ввести желатин и охладить в кольце.
Клубничный мусс:
- 300 г клубники;
- 25 г желатина;
- 200 г сахара;
- 500 мл взбитых сливок.
Заготовка из ягодного пюре, чуть плотнее, чем для компоте, смешивается с взбитыми сливками.
Сборка производится в кольце в перевернутом виде.
- Притопить в муссе диск охлажденного компоте.
- Закрыть бисквитным коржом.
- Застывший торт перевернуть на блюдо.https://www.youtube.com/watch?v=-Qn4VNrhTaM
Готовим с черникой
Ненавязчивый вкус черники и нежные сливки — отличная база для простого десерта на скорую руку.
Черничный мусс:
- 300 г ягодного пюре;
- 250 г фермерской сметаны;
- 100 г сахара;
- 10 г желатина;
- 200 мл взбитых сливок.
Приготовление:
- Взбить протертую чернику с сахаром и сметаной.
- Добавить распущенный желатин.
- Соединить со сливками.
- Приготовить пару коржей из шифонового бисквита, рецепт которого приведен выше. Какао не добавлять, белый бисквит будет уместнее.
- Собрать торт, чередуя бисквитные коржи и черничный мусс.https://www.youtube.com/watch?v=E8-PV1IxFYk
Как сделать с черной смородиной
В таком же простом десерте можно объединить коржи из белого ленивого бисквита и ягодный мусс из сливочного сыра.
Для мусса:
- 200 г пюре из черной смородины;
- 100 г сахарной пудры;
- 200 г крем-чиза;
- 200 г йогурта;
- 10 г желатина;
- 300 мл взбитых сливок.
Приготовление торта аналогично предыдущему рецепту. В муссовую прослойку можно поместить половинки консервированных абрикосов, чтобы обогатить композицию вкусов.
Вишневый десерт
В муссовом торте часто используются популярные сочетания вкусов, например: вишня, коньяк и какао.
Бисквит Брауни:
- 50 г какао;
- 120 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- два яйца;
- 90 г муки.
Приготовление:
- Выпекать при 170⁰С 25 минут.
- Поверх бисквита насыщенный слой вишневого компоте, описанного в первом рецепте.
- Покрыть десерт слоем заварного сливочного мусса, как в торте «Сникерс».https://www.youtube.com/watch?v=_0RdtmdGFgk
Малиновое лакомство
С насыщенным влажным Брауни отлично сочетается малиновый мусс.
Основа торта:
- 100 г миндальной муки;
- 30 г пшеничной муки;
- 30 г масла;
- 30 г сахара.
Приготовление:
- Перетереть компоненты во влажную крошку и подрумянить при 190⁰С.
- Перебить в блендере стертым шоколадом и цельным миндалем (по 50 г того и другого).
- Равномерно утрамбовать в форме и охладить.
- Выложить на основу несколько долек мандарина.
Для мусса:
- 250 мл апельсинового сока;
- два желтка;
- 50 г сахара.
- 15 г крахмала;
- 30 г сливочного масла;
- 50 г белого шоколада.
Приготовление:
- Подогреть компоненты на водяной бане.
- Добавить 5 г желатина.
- В охлажденный мусс ввести еще 5-6 ложек размягченного масла.
- Заполнить муссом форму.
- Охладить десерт.https://www.youtube.com/watch?v=gTuo-8pyyFs
С лимоном
Еще один торт с ярким цитрусовым вкусом собирается из лимонного бисквита и лимонного мусса.
Профессиональные кондитеры покрывают муссовые торты велюровым слоем шоколада или зеркальной глазурью.
- Можно приобрести готовый спрей-велюр. Баллончика 400 мл хватит на 6-8 тортов среднего размера. К сожалению, это недешевое удовольствие.
- Другой вариант: самостоятельно приготовить смесь и распылить ее краскопультом. Смесь готовят из белого шоколада и масла, достаточно растопить по 50 г того и другого.
- Для приготовления зеркальной глазури потребуется только ложка желатина и подставка для торта. Этот вариант покрытия гораздо проще воспроизвести на домашней кухне.
Дополнительно торт можно декорировать:
- свежими ягодами и кусочками фруктов;
- желатиновыми муляжами;
- макарони;
- мягкими конфетами;
- меренгами;
- шоколадными топперами и так далее.
Приготовление муссового торта похоже на составление букета. Нужно найти гармоничное сочетание вкусов и текстур, сделав десерт интересным и насыщенным, и не потерять при этом чувство меры. Продумать и аккуратно выполнить декор – задача не менее увлекательная и важная.